Как Simurgh Bakery готовит пахлаву Bay Area из свежего теста филло

До того, как открыть собственный бизнес — Simurgh Bakery, где она мастерски выкладывает хрустящие, хрустящие пирожные из теста фило, бывшая академика Хатидже Йылдыз ни разу в жизни не пекла пахлаву. Но в этот сложный процесс она влюбилась, посмотрев видеоролики на YouTube.

Возможно, ей очень хотелось выпечки, которую она ела в своей родной Турции. Дома ее мать раскатывала пахлаву только по особым случаям. Но внезапно Йылдыз не спал до трех часов ночи, расстилая на кухонном столе простыни и листы свежего филло. «Повсюду был кукурузный крахмал», — сказал Йылдыз.

Семь лет спустя Йылдыз выросла из продажи своих товаров на нескольких фермерских рынках до постоянной витрины магазина в Эмеривилле, киоска в Ферри-билдинг в Сан-Франциско и производственной кухни в Ричмонде, поставляющей выпечку на рынок Bi-Rite Market и продуктовый магазин Rainbow в Сан-Франциско. Франциско и рынок реальных продуктов в Пало-Альто. Насколько ей известно, Simurgh — единственная специализированная турецкая пекарня в районе залива и одна из немногих пекарен на Ближнем Востоке. Еще реже она берется за задачу, которую большинство других пекарей передали бы на аутсорсинг: делает свежее тесто филло с нуля, а затем выкладывает его слоями в сладкую пахлаву и пикантный бурек.

Вверху: пахлава с производственной кухни Simurgh Bakery в Ричмонде. Вверху: Хатидже Йылдыз (слева) перекладывает тесто в раскаточную машину, пока Соня Мальдонадо готовит тесто для пахлавы. Фото Сантьяго Мехиа/The Chronicle

«Некоторые люди спрашивают: «Почему ты это делаешь, ты спятил?» — говорит Йылдыз. Она легко могла бы использовать замороженное тесто, но чувствует ответственность за эти редкие лакомства. «Если кто-то впервые пробует нашу кухню, я не хочу, чтобы у него остались плохие впечатления. Я хочу, чтобы у него остались самые лучшие впечатления».

Йылдыз выросла практикующей мусульманкой на западе Турции, недалеко от Черного моря, где ее мать и братья до сих пор владеют тремя ресторанами. Йылдыз переехала в Штаты, чтобы получить степень магистра истории в Государственном университете Сан-Франциско и докторскую степень по религиоведению в Высшем богословском союзе в Беркли. Она специально изучала историю Османской империи, что, как могут знать любители теста, имеет смысл, если вы одержимы ламинированием: турки растягивали филло задолго до того, как австрийцы намазывали маслом круассаны.

Филло — это простая смесь муки, яиц, соли и воды — «вот и все», — сказал Йылдыз. Это крутое тесто с высоким содержанием глютена, поэтому она использует комбинацию универсальной и хлебной муки, чтобы получить такую ​​большую растяжку. Она также включает яйца, которые коммерческие бренды часто не включают и которые придают мягкую и шелковистую текстуру. Йылдыз потратила год на совершенствование своего рецепта, прежде чем инвестировать в машину из Турции высотой около 7 футов и длиной 12 футов, которая может производить до 220 фунтов теста в день. Ее муж, Ахмет Йылдыз, биофизик из Калифорнийского университета в Беркли, помогал проводить эксперименты и делать заметки о текстуре.

Они замешивают тесто и пропускают его через раскаточную машину, которая растягивает его как минимум до толщины 0,05 мм, а иногда и тоньше. Это тоньше бумаги. «Мы всегда проверяем его вручную, и если оно слишком тонкое, к тесту нельзя даже прикоснуться, оно легко ломается». Затем они взвешивают и разрезают его на лотки по 2 фунта каждый, но вмещают множество: по оценкам Йылдыза, финальных слоев получается около 40, что делает это тесто новеллой кондитерского искусства.

Большинство ресторанов и пекарен полагаются на замороженное тесто филло, например, бренд Athens из Кливленда, который начинал свою деятельность как небольшая пекарня, принадлежащая иммигрантам, в 1958 году, но теперь занимается крупным бизнесом по производству теста. Но замороженное филло имеет тенденцию быстро высыхать и крошиться, говорит Йылдыз. Напротив, по ее словам, ее свежее тесто остается эластичным и податливым во время раскатывания и выпекается до золотистой хрустящей корочки с большим количеством хруста и хруста.

Поскольку свежее филло требует много усилий, его стоит добавлять в как можно больше блюд. Симург предлагает несколько видов пахлавы. В оригинале (12 штук по цене 12,99 доллара) представлены ярко-зеленые фисташки из Антепа, южного турецкого города, который славится ими, нарезанные классическими квадратами или скрученные в сигароподобные роллы. В ореховый вариант добавлены липкие финики Medjool, а в шоколадный вариант — богатая смесь миндаля и фундука. Йылдыз смазывает 20 слоев снизу и 20 слоев сверху топленым маслом, чтобы избежать чрезмерного подрумянивания, и подслащивает простым сиропом, чтобы он оставался хрустящим и легким. (Мед имеет более дикий вкус, но он толще и тяжелее.) Когда вы их надкусываете, батончики разбиваются сверху и тонут внизу, а булочки впитываются, пока они не станут мягкими и не станут сиропообразными.