Как сделать идеальную пастель де ната

Хрустящее, слегка соленое тесто с расплавленной пряной начинкой: эти пирожные с заварным кремом не зря являются португальской классикой.

Назвать пастель де ната португальским пирогом с заварным кремом — это все равно, что назвать пирожное корнуоллским кальцоне — в принципе похоже, но на самом деле это совсем другое чудовище. Вместо короткого рассыпчатого теста пастель де ната имеет хрустящую, слегка соленую, слоистую корочку; и вместо твердой, богатой яйцами начинки классического британского или французского пирога с заварным кремом, начинка почти расплавленная и приправлена ​​корицей и цедрой лимона, в отличие от нашего острого мускатного ореха или сладкой ванили.

Как объясняет шеф-повар Нуно Мендес в своем любовном письме городу, где он родился, Лисбоете, изначально они продавались в Mosteiro dos Jerónimos в Белене. Когда в начале 19 века монастырь был ненадолго закрыт, рецепт попал в руки предприимчивого местного бизнесмена, и теперь его магазин продает около 20 000 штук в день. Я не буду утверждать, что мой рецепт, представленный ниже, так же хорош, как посещение этого места, но мне нравится думать, что эти пироги — довольно вкусная дань уважения.

Боюсь, здесь плохие новости. Я пробую рецепт Мендеса, используя готовое слоеное тесто, и оно просто не дает такого хрустящего эффекта, как настоящее тесто, которое находится где-то между слоеным и фило. Если вам действительно нужна паста де ната, и вы не хотите утруждать себя приготовлением теста самостоятельно, убедитесь, что вы взяли слойку с маслом и раскатайте ее как можно тоньше, прежде чем придать ей форму, как показано ниже, или сложите листы слоями. Вместо этого намажьте фило мягким сливочным маслом.

Вся выпечка, которую я готовлю сама, состоит из одних и тех же основных ингредиентов: обычной муки, соли, масла и воды ровно столько, чтобы все связать воедино. (Сало или растительный жир с более низким содержанием влаги могут дать более свежий результат, но они не так хороши на вкус, и я не нашел рецептов, предлагающих их, хотя Мендес подсказывает мне, что «немного свинины жир в формах - это хорошо».) Они различаются главным образом тем, сколько масла они используют и как его добавляют в выпечку.

В отличие от песочного теста, это слоеное тесто, в котором жир действует как начинка для сэндвича между листами теста, разделяя их на хрустящие слои, которые являются отличительной чертой настоящей пастели де ната. Смешав муку и воду, замесите его, пока не получится гладкое тесто (хотя для скрепления листьев требуется определенное количество глютена, переутомление теста сделает его жестким) и оставили это основное тесто отдыхать, пришло время ввести сливочное масло. Как отмечает шеф-кондитер Никола Лэмб в своем невероятно подробном исследовании этого предмета в своей книге Substack «Кухонные проекты» (которую следует обязательно прочитать любителям наты): «Есть два лагеря, когда дело доходит до добавления масла в тесто. С одной стороны, есть два лагеря. у вас есть лагерное «распространение», традиционный метод, который включает в себя намазывание мягкого масла на тесто и последующее выполнение складок. Второй — «лагерное закрепление», которое предполагает использование более твердого масла и традиционный метод, аналогичный тому, как вы Я подхожу к круассану или к приготовлению слоеного теста».

Основываясь на своем судебно-медицинском исследовании, Лэмб подозревает, что в пасте де Белем используется маргарин, и их мягкая консистенция предполагает технику намазывания, но хотя я пробую это и в рецептах Ребекки Сил, и в рецептах Мэнди Ли, мне трудно сохранить мягкое масло в выпечке. , и он имеет тенденцию вытекать в духовке. Более знакомый метод, использованный Лэмбом и Эдите Виейрой, предполагает раскатывание холодного прямоугольника масла в тесте, что мне кажется проще, хотя, как и в случае с раскатыванием, стоит прочитать различные варианты и решить, какой из них вам подходит. и, что особенно важно, доступное вам пространство. (Ли, которая ведет блестящий блог «Леди и щенки», ловко использует машину для макарон, а не булавку, чтобы раскатать тесто в тонкие листы, что, я думаю, подойдет тем, у кого нет самой маленькой кухни в мире, но я считаю, что трудно хранить такие длинные полоски теста.)

Виейра режет масло на небольшие кусочки и в три этапа распределяет его по тесту, а Лэмб взбивает его в прямоугольник и складывает по нему тесто. Выпечка с бараниной получается самой хрустящей, поэтому я послушно следую ее совету, хотя немного увеличила количество масла, так как выбрала менее насыщенный заварной крем. (Я считаю, что соотношение масла и муки 1:1, рекомендованное в классической коллекции Виейры «Вкус Португалии», хотя и вкусное, означает, что ее тесто очень быстро размягчается и ему не хватает хруста, напоминающего фило, как в рецептах Сила в ее книге. Лиссабон, где используется меньше. Это мой лучший компромисс между вкусом и текстурой.)