На выставке Национальной ассоциации ресторанов воображение и инновации проявляются в форме растений.

Обозреватель и ресторатор Мэтт Штраус провел несколько дней, изучая последние предложения ресторанной индустрии на выставке Национальной ассоциации ресторанов 2023 в Чикаго, штат Иллинойс, 20-23 мая.

Некоторые читатели Eagle, возможно, знают, прежде чем я скажу это здесь: я занимаюсь строительством ресторана. Я работал над этим конкретным проектом немного дольше, чем ожидал, а это значит, что я работал над своего рода развернутым проектом. Когда это началось, почти два года назад, я уверен, что у меня было множество идей о том, как могут выглядеть определенные вещи, которых у меня больше нет. Какие-то сдвиги я помню, а какие-то, наверное, почти не заметил.

Один очень интересный момент в этом процессе произошел недавно, когда Бобби Пауэрс, который владеет и управляет магазином ресторанного оборудования B&G Restaurant Supply в Питтсфилде, в котором работают представители нескольких поколений, предложил мне несколько недель назад, что я, возможно, захочу принять участие в ежегодном съезде Национальной Ассоциация ресторанов. Как сказали несколько друзей, это «другая НРА». Этот никогда не вступает в споры о причинах смерти. Но, возможно, так и должно быть. Ужасная еда убивает даже больше людей, чем оружие.

Два выходных назад я впервые провел пару дней, прогуливаясь по трем невыразимо огромным комнатам, полным плит, холодильников, льдогенераторов, посудомоечных машин, кастрюль и сковородок, фартуков, ресторанной мебели, упаковок на вынос, компаний-разработчиков программного обеспечения, хот-догов. тележки и батончики начо, витрины с выдержанным мясом, замороженная выпечка, столько кофемашин для эспрессо и ростеров для кофе, что вы не сможете встряхнуть палочкой для коктейля. Кроме того, был целый раздел, посвященный «натуральным продуктам», которые, за исключением небольшого количества сыра в безглютеновых макаронах, были практически полностью веганскими и в значительной степени ориентированы на заменители мяса на растительной основе.

В этом разделе один стенд за другим, всего около 25 или 30, подавали куриные наггетсы, колбасу, бекон, гамбургеры, кусочки стейка и имитацию говядины «вагю» (которая была приготовлена ​​так, чтобы напоминать тушеное мясо). Каждый его последний кусочек состоял из комбинации разных бобов. Соевый белок, конечно, был широко представлен, но также были представлены нут, желтый горох, фасоль и другие. Две компании производили омлеты и яйца-пашот с жидкими желтками и всем остальным, используя продукты из маша.

Независимо от того, чувствуете ли вы себя совершенно очарованными этими продуктами, мимолетным любопытством к ним или откровенным отвращением, будет трудно доказать, что какой-либо другой аспект шоу был хотя бы вполовину столь же захватывающим или творческим. Конечно, автоматические кофемашины представляют собой своего рода прогресс по сравнению с более ручными. И нет никаких сомнений в том, что пищевая промышленность, похоже, все больше интересуется электрическим приготовлением пищи, а не использованием газа, о чем свидетельствует растущее преобладание индукционных варочных панелей. Огромный раздел, посвященный продуктам из отдельных штатов страны, можно было бы взять из любого десятилетия за последние 50 или 60 лет, и в нем представлены компании, продающие хорошо известные ингредиенты: выдержанная говядина, куриные крылышки, салями и орехи.

Но развитие заменителей мяса и молочных продуктов создало в этой части зала ощущение, будто в этом крыле происходит совершенно другое шоу. Посетители заполняли проходы и поглощали предложения не только от Beyond Meat и Impossible Foods, но и от компаний, делающих тесто для пиццы с нутом, яйцами из маша, курицей, свининой и говядиной из любых и, казалось бы, всех бобовых в известной вселенной. Около 50 или 60 компаний представили головокружительный ассортимент продуктов питания: от йогурта на основе кокоса до кусочков «мяса», вырезанных из обжаренных филе культивированной сои и пшеницы; которое, что удивительно, имело более чем небольшое сходство с филе миньон с точки зрения внешнего вида, вкуса и текстуры.

Некоторые вещи, которых не было на съезде: изделия, сделанные вручную и в небольших количествах. Как вы можете себе представить из описания, которое я предложил, здесь не было мелких фермеров и ремесленников-сыроделов - не так уж много гигантских производителей всех продуктов, от ножей для стейка до Монтерей Джека, в наши дни не испытывают искушения называть себя кустарными. Возможно, есть некоторая ирония в растущем использовании этого слова, в то время как более «прогрессивные» производители продуктов питания открывают свои магазины на огромных конгрессах рядом с Nestle и Tyson.