Сирил Видергар: Размышляя о пинте: сюрпризов с ореховым пивом предостаточно

Примечание редактора: этот столбец был обновлен с целью исправления названия компании Indeed Brewing Company.

Ноты сладких сливок и цветов в аромате; Легкий и бисквитный вкус, самый продаваемый фисташковый крем-эль от компании Indeed Brewing Company из Миннесоты больше напоминает мороженое «спумони», чем большинство элей с ореховым привкусом.

Однако, несмотря на название, лишь немногие «ореховые» эли производятся из цельных орехов. Однако от шоколадных стаутов с арахисовым маслом до светло-янтарных элей с орехами пекан изучение орехового пива может оказаться настоящей эпикурейской кроличьей норой.

Ни один орех не сравнится с традиционным английским «ореховым» коричневым элем. Скорее всего, их зерновые заготовки обычно состоят только из ячменного солода с редкими подсластителями или минеральными добавками. Ореховый вкус пива, такого как Samuel Smith’s Nut-Brown Ale, достигается либо за счет обжарки пивоваренного солода до среднего уровня, при котором в оболочке остается остаточная влажность и поджаренность, достаточная для мягкого выражения сладких зерновых вкусов, либо за счет использования жареного (несоложеного) ячменя, что не содержат ферментов, которые превращают крахмал в сахар, пригодный для потребления дрожжами.

Последний подход оставляет в готовом пиве «ореховый» зерновой привкус и полноту вкуса. Историческая реклама британских коричневых элей также указывает на использование названия «орехово-коричневый» для обозначения цвета пива, напоминающего жареное ореховое мясо.

Аутентичные ореховые вкусы также достигаются за счет использования солода, обжаренного или копченного с древесиной ореха — например, южные янтарные эли, в которых используется пекан, копченый на древесине пекан — мюнхенский, бисквитный и карамельный солод, и в конечном итоге выражают ореховые вкусы и тонкие ароматы «рауха».

Однако по-настоящему пивоварение с орехами возможно, и его часто используют для создания связанных с регионом вкусов, таких как южные орехи пекан, северо-западный фундук, кокос с тихоокеанских островов, орехи макадамия и миндаль, вызывающий Орчату.

Ореховые ароматизаторы обычно вводятся двумя способами: в горячем виде и после ферментации. Рэнди Мошер описывает первый метод в книге «Радикальное пивоварение» (Brewers Publications, 2004): добавление к затору перед кипячением одной унции мелко измельченных, слегка поджаренных орехов на фунт солода. Следы масла, оставшиеся в ореховой муке, либо выкипятятся, либо будут способствовать здоровому росту дрожжевых клеток во время ферментации, надеюсь, не влияя на последующую стабильность пены.

Использование цельных орехов или орехового масла таким образом рискует привести к попаданию масел и остаточных белков, которые изменят вкус конечного пива и потенциально приведут к его ранней порче. Добавление ореховой муки перед кипячением также способствует образованию осадка брожения — слоя осадка, состоящего из жиров, белков, хмеля и других органических материалов и побочных продуктов, которые оседают на дно ферментера.

Однако гораздо больше пивоваров держат орехи вдали от воздействия тепла, поскольку существует вероятность того, что тепло и длительное воздействие, например, 60-минутное кипячение, сделают ореховый вкус горьким, особенно грецких. Коммерческие пивовары решают эту проблему двумя способами: обжаривают измельченные орехи, чтобы уменьшить содержание масла, а затем замачивают их в муслиновом мешочке; или используйте ореховую муку. Тем не менее, оба метода по-прежнему оставляют возможность возникновения избыточной пробки.

Чтобы избежать этого парада ужасов (ингибирование осадка, дрожжей и пены, а также возможная ранняя порча), коммерческие пивовары, такие как Indeed Brewing, вместо этого полагаются на настои после ферментации и ореховые экстракты. Например, в эле с фисташковым кремом компания Indeed использует последний вариант, добавляя ароматный концентрат эссенций из зеленого кешью-кузена после ферментации на стадии светлого танка.

Этот метод приводит к наиболее предсказуемому ореховому вкусу, поскольку позволяет пивовару заранее знать, как орех будет выражать аромат, а также какие вкусовые слои он будет формировать в характере базового пива. Введение ореховых ингредиентов вдали от горячей части варки, особенно в случае с легким пивом с ореховым вкусом, позволяет максимально контролировать качество конечного пива.

Тем не менее, бесстрашных пивоваров трудно переубедить. И, несмотря на потенциальные опасности, связанные с цельными или свежими орехами, пивовары и поклонники с острым чувством вкуса часто избегают разбавленных настоев и поддельных ароматизаторов, которые входят в состав некоторых экстрактов.