Новое поколение глютена

25 мая 2023 г. — Последнее обновление: 25 мая 2023 г. в 14:36 ​​по Гринвичу.

Связанные теги Безглютеновая выпечка Глютен Целиакия Целиакия Великобритания Белки пшеницы Растительные хлебобулочные изделия Пищевые волокна function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); для (var i=0; я

«Что до сих пор было практически невозможно сделать, так это сохранить множество маленьких пузырьков газа в тесте без поддерживающего каркаса из глютена», — сказал профессор доктор Марио Йекле, заведующий кафедрой продуктов растительного происхождения в Университете Хоэнхайма в Штутгарт.

Хотя разработка безглютеновой выпечки с годами стремительно улучшалась, ученые-диетологи все еще усердно работают над поиском эффективной альтернативы, которая соответствовала бы выдающимся свойствам глютена.

С химико-физической точки зрения глютен является ключевым белком в выпечке.

Думайте об этом как о сетке, которая сохраняет тесто воздушным до тех пор, пока выпечка не стабилизирует структуру с открытыми порами. Эта паутина способна улавливать пузырьки газа во время ферментации; чем он сильнее, тем больше газа он может удержать и тем выше подъем. В то же время, чем больше развивается клейковина, тем прочнее и длиннее становятся эти взаимосвязанные нити, что приводит к большей жевательности и жесткости конечного продукта.

Отсюда и разнообразие муки для разных целей. Хотя хлеб начинается со многих тех же ингредиентов, что и торты, он имеет совершенно другую консистенцию. Содержание белка в хлебной муке составляет 11-13%, в результате чего продукт получается воздушным и приятно жевательным. Трудно представить себе удовольствие от жевательного торта, поэтому мука для тортов с процентным содержанием белка 7–9% имеет низкий потенциал развития глютена.

Распространенное заблуждение состоит в том, что глютен входит в состав муки. Да, мука содержит два белка – глютенин и глиадин – необходимые для образования клейковины, но они соединяются, образуя эту чудесную сеть, только при добавлении жидкости (воды, молока).

В безглютеновой выпечке намыливание ингредиентов, создавая трение, задерживающее воздух, не является проблемой. Этого можно добиться путем перемешивания или использования разрыхлителя, такого как дрожжи или разрыхлитель.

Чего не хватает безглютеновой пекарне, так это поддерживающей сети, которая бы скрепляла все это.

Однако глютен является проблематичным белком – в той или иной степени – примерно для 2–3% населения мира.

«Теперь мы знаем три модели заболеваний, связанных с глютеном», — сказал профессор д-р Стефан Бишофф из Института клинического питания Университета Хоэнхайма.

Целиакия — широко распространенное хроническое заболевание, представляющее собой смесь аллергии и аутоиммунного заболевания, при котором организм ошибочно реагирует на глютен, как на яд.

Аллергия на пшеницу вызывается глютеном и аналогичными пептидами и широко распространена.

Третья клиническая картина — чувствительность к пшенице, наименее изученная на сегодняшний день, но антитела практически не вырабатываются и, по-видимому, нет повреждений слизистой оболочки кишечника.

«Пока точно не ясно, что вызывает чувствительность к пшенице и играет ли глютен роль в этом случае. Поэтому в нашем отделе мы усердно работаем над этой загадкой», — сказал профессор университета доктор Бишофф, клинический диетолог.

По данным Celiac UK, к этому можно добавить еще два недуга. Глютеновая атаксия — одно из ряда неврологических проявлений целиакии, вызывающее неуклюжесть, нарушение координации, невнятную речь и иногда подергивающееся зрение. Герпетиформный дерматит – кожное проявление целиакии, сопровождающееся появлением небольших волдырей на локтях и коленях.

Независимо от уровня интенсивности, у людей, которые не переваривают глютен, есть только одно средство в повседневной жизни — прибегать к безглютеновой пище.