Атлас Обскура

Бывают дни, когда Амаду Ли почти не видит солнца. Пекарня ALF, расположенная на подземном уровне рынка Челси на Манхэттене, открывается в 9:00 утра, но день Ли начинается на несколько часов раньше, в темноте, на своем рабочем месте со стеклянной стеной перед машиной размером с пианино, называемой тестораскаточной машиной. .

Ламинирование, практика включения в тесто слоев тончайшего сливочного масла, лежит в основе большей части того, что делает Ли, и этот процесс нельзя торопить. Слоеное тесто, изобретенное в Австрии еще в 13 веке, покорило Париж в 1839 году, когда венский артиллерийский офицер по имени Август Занг открыл во Франции пекарню. Малейшие колебания температуры, влажности или времени могут в один миг испортить партию круассанов.

«Большинство людей любят срезать углы», — говорит Ли. «Именно поэтому люди боятся ламинирования, потому что [если поторопиться], оно будет видно. Масло полностью впитается в тесто. Вы посмотрите на него и подумаете: «Вот что я получаю после двух дней ламинирования». Я нетерпелив по натуре, но когда дело доходит до этого, я очень терпелив».

К тому времени, когда приходят покупатели, витрина с выпечкой заставлена ​​рядами пикантных датских пирожных с грибами, яблочных шоссонов и рулонов бабки с темным шоколадом. Больше всего ценятся ламинированные бриоши и ламинированные багеты Ли, гибридные хлебы с аппетитной внутренней частью дрожжевого хлеба и хрустящей, слоеной поверхностью круассана. Багет, в частности, представляет собой сложную выпечку, требующую, чтобы два технически точных, совершенно разных теста выпекались одновременно.

Результаты потрясающие, но нетрудно понять, почему Ли в настоящее время является одним из немногих пекарей в Нью-Йорке (да и в мире, если уж на то пошло), кто их готовит. «Многие пекари думают: «Я не хочу этого трогать. Это слишком много работы. Мне уже приходится прикладывать усилия, чтобы приготовить круассаны», — говорит Ли.

Роджер Гураль — друг и соратник Ly’s и бывший руководитель знаменитой нью-йоркской пекарни Arcade Bakery — в 2012 году разработал ламинированный багет, который привлек множество покупателей. Необычный хлеб был вдохновлен рецептом из книги Кристиана Вабре «Tours de main, Pains Spéciaux et Recettes Régionales» 2002 года. Как сразу отмечает Ли, ни он, ни Гураль на самом деле не изобрели ламинированный багет; скорее, они вдохнули новую жизнь в концепцию, которая была в значительной степени забыта.

«Все, что я здесь делаю, исходит из традиции», — говорит Ли. «Я пытаюсь вернуть классику. У меня большая коллекция литературы, старых книг о выпечке. Я делаю это, потому что у меня есть техника и страсть».

ALF Bakery, или «Amadou Ly Fancy Bakery», открывшаяся в апреле 2023 года, является его первым индивидуальным предприятием после обширной карьеры в некоторых из самых востребованных пекарен и ресторанов изысканной кухни Нью-Йорка. Выросший между Сенегалом и Того, Ли приехал в США ради учебы, но вместо этого обнаружил, что его потянуло в мир кулинарии. Большую часть двух десятилетий он работал на кухнях Жана-Жоржа, Инсиме, Маса и других. На протяжении всего этого времени Ли отдавал приоритетом оттачиванию своих навыков превыше всего: он ездил в Барселону, чтобы узнать о шоколаде у мастера, и в Париж, чтобы глубже погрузиться в выпечку.

Затем, вместо того чтобы оставаться в своей зоне комфорта, Ли обратился к Гуралу из Arcade Bakery и сказал ему, что хочет овладеть искусством выпечки хлеба — чего бы это ни стоило. Когда Гураль предупредил, что у него только позиция начального уровня и что Ли фактически начнет свою карьеру с нуля, Ли настоял, сказав ему: «Вы можете платить мне все, что захотите».

За пять лет работы Ли в Arcade пекарня заработала репутацию производителя одних из самых инновационных творений в Нью-Йорке, в том числе ламинированных багетов. Когда Гураль закрыл бизнес, к Ли обратилось множество людей с предложениями о работе. Он им всем отказал. «Я всегда мечтал о собственном доме в Нью-Йорке», — говорит он. «Я приехал сюда 18 лет назад из Африки и люблю этот город. Для меня Нью-Йорк — мой дом».