Экстрагированное масло и прессованное масло: в чем разница?

Пройдитесь по проходу с маслом в любом продуктовом магазине, и вы увидите, что вариантов не только много, но и совершенно сбивает с толку. Прессованные, рафинированные, нерафинированные, первичные, экстра-классы, экспеллерного отжима, холодного отжима... и так далее и так далее (через рынки PCC). Некоторые масла находятся в прозрачных пластиковых бутылочках, другие – в темном стекле. Некоторые масла полупрозрачны, а другие имеют глубокий, насыщенный, иногда мутный цвет. Что они все означают и имеют ли они значение? Ну да. На этих бесчисленных этикетках рассказывается о том, как производится масло, и этот процесс может повлиять на все: от вкуса и цвета до пищевой ценности масла (через источник оливкового масла).

По словам Бриттаники, существует небольшое количество способов превратить растение в пищевое масло. Независимо от того, получено ли масло из семян, зародышей или фруктов, этот подход представляет собой один из двух процессов — химическую экстракцию растворителем или физическое прессование.

Так в чем же самая большая разница между этими двумя методами извлечения и дают ли они разные результаты?

Для химического извлечения масла из овощей, семян или орехов требуется растворитель. Сначала семена измельчают, а затем промывают (обычно в гексане), чтобы получить выход более 95% масла (с помощью KMEC Engineering). Этот раствор масла и растворителя затем нагревают до температуры более 200 градусов по Фаренгейту для удаления растворителя. Обычно предварительное прессование используется перед химической экстракцией, чтобы извлечь как можно больше масла.

Химическое извлечение масла обходится дешевле, быстрее и требует меньше труда, что делает его предпочтительным методом и стандартом в коммерческом производстве пищевых растительных масел.

Это хорошая сторона. Плохая сторона заключается в том, что невозможно подтвердить, что в масле не осталось остатков растворителя. По данным Агентства по охране окружающей среды, даже незначительные остатки гексана или других химикатов могут быть связаны с проблемами со здоровьем. Гексан также может стать загрязнителем окружающей среды, если он выйдет во время процедуры экстракции масла (через липидную библиотеку AOCS).

Прессование исторически является наиболее традиционным способом извлечения масла из растения (через Dawn). Все именно так и звучит: вы нажимаете на семя, зародыш или плод, чтобы высвободить масло. Существует два метода прессования масла — холодного отжима и горячего отжима.

Более распространенное название варианта с подогревом — масло, отжатое экспеллером. Масло добывается с помощью пресса, который проталкивает урожай через полость. Никакого прямого нагрева не добавляется, как это часто бывает с добытым маслом. Однако в этом процессе используется трение, которое создает тепло до 210 градусов по Фаренгейту, а также давление (через Good Nature).

Холодное прессование не требует использования химикатов и ограничивает температуру до 120 F. Это простой процесс, в результате которого получается довольно чистое масло, сохраняющее много аромата. Семена помещают в машину, а затем прессуют и измельчают. Процесс аналогичен прессованию экспеллером, но в этом методе контролируется температура. Холодный отжим — наименее эффективный метод, а масла холодного отжима, как правило, дороже (по данным Шэя и компании).

По данным Good Nature, чем ниже температура масла при обработке, тем больше антиоксидантов сохраняется. Мало того, что прессованные масла не содержат гексана или других потенциально вредных химических растворителей, отсутствие прямого воздействия высокой температуры и естественный процесс экстракции помогают сохранить питательные вещества. Нерафинированное масло разрушает питательные вещества, такие как витамин Е и бета-каротин (через Слоновью тарелку).

В частности, холодное прессование сохраняет антиоксиданты, которые разрушаются при высокой температуре (с помощью Pristine Organics). Масла холодного отжима также являются отличным источником полезных для сердца жирных кислот омега-3 и омега-6. Они содержат цинк, витамины и биофлавоноиды, содержат больше антиоксидантов и не содержат потенциально вредных химических веществ благодаря процессу экспрессии.

Экстрагированное масло также обычно подвергается процессу очистки, который включает отбеливание и дезодорацию. Хотя этот процесс удаляет цвет и запах, он также удаляет питательные вещества, поскольку, по мнению Centra Foods, чем меньше обработке подвергается масло, тем меньше его потерь.